这样做的目的，是防止猪腿在烤制的时候，里面的筋膜收缩导致猪腿变形，这样绑起来，烤出来乳猪就不会变形了，卖相也会变得更加优美。
四条腿扎起来之后，老爷子把大锅架上，锅里烧水。
等水快烧开的时候，往里面放入一小把小苏打。
小苏打能够让猪皮变得松弛，这样烤制出来口感更加香酥。
而热水则是能让猪皮变得紧绷，不会有褶皱出现，这样更方便烤制。
水开后，老爷子拿着肉钩勾住猪的头骨，然后把乳猪猪皮朝下放入锅里进行汆烫。
这一步不需要太长时间，大概一分钟左右就行。
一分钟后，老爷子把猪从锅里提出来。
猪身上的那些褶皱全都不见了，整个猪皮变得紧绷了不少，而且还干净了很多。
猪皮遇到热水的时候，毛孔会收缩，这样能够把毛孔中的杂质给挤出来。
从视觉上来看，这样的猪皮更加干净，也更加白嫩。
乳猪从热水里提出来之后，要立马放进冷水中投凉，这样能够让猪皮中的油脂清理出来，而且还能让猪皮变得更脆一些。
投凉之后，把乳猪肉皮朝下放在案板上，开始进行腌制。
这种乳猪肉质极为细嫩，也没有异味，所以腌料不用太复杂，只要能透出猪肉的鲜香味道就行。
老爷子在碗里放入一大勺食盐，又放入大半勺白糖，最后放入一些五香粉和十三香。
五香粉和十三香虽然看似差不多，但里面的主要成分还是不一样的。
相对来说，五香粉里面的胡椒粉更多一些，更适合肉类。
而十三香里面，花椒和小茴香更多，比较适合去除食材中的异味。
把这些调味品搅拌均匀，然后老爷子抓着开始在猪肉上洒。
均匀的撒一遍之后，然后再用手细细涂抹，尽量让这些调味品能够融入到肉里面。
烤乳猪这道菜品虽然吃的是猪皮，但肉的味道也很重要。
一定要让肉中有调料的味道，这样再配上脆皮，才会有让人眼前一亮的感觉。
老爷子把调料均匀的涂抹一遍之后，把乳猪摊平放在一个大托盘中，蒙上保鲜膜之后，开始进行腌制。
做完这些之后，他看着徐拙问道：“怎么样，学会了吗？
还剩下一只乳猪，要不你试试？”
原本剩下这只乳猪是于培庸来做的，两人一个做成麻皮乳猪，一个做成光皮乳猪，让大家见识一下烤乳猪的魅力所在。
麻皮乳猪和光皮乳猪是烤乳猪这道菜品的两个分类，所谓的麻皮，就是猪皮表面经过烤制后，出现了密集的气泡，这样吃起来更加香酥。
而光皮乳猪，顾名思义猪皮的表面是光溜溜的，甚至有种光可鉴人的感觉。
这样的乳猪卖相比较好，一般在重大宴席上和一些祭祖仪式上，会使用光皮乳猪。
这会儿培庸这会儿在准备晚饭，有点顾不上做烤乳猪，所以老爷子就打算试试徐拙的水平。
看他这么一会儿到底学了多少。
徐拙自然是不怵的。
毕竟潜心好学又闲置了好长时间，刚刚在老爷子收拾乳猪的时候，这个技能就已经发挥作用，把烤乳猪的技能学到手了。
徐拙先把烤乳猪的技能升级到了D级，然后便拿着菜刀，开始做了起来。
他其实完全可以把烤乳猪的技能升级到A级，但这样太过逆天，看一遍就比老爷子做得还好，完全说不过去。
所以他只升到了D级，这样跟老爷子做的有差别，但也相距不远。
这才符合人设，也能保住老爷子的面子。
等他把乳猪改刀浸水腌制过之后，老爷子点点头，笑眯眯的说道：“不错不错，已经算是入门了。”
徐拙改刀的手法虽然稍显青涩，但放在一般饭店当个烤猪师傅是完全没问题的。
老爷子说他入门，是按照国宴厨师的标准评定的。
猪肉腌制一小时之后，老爷子那这木炭，来到院子里的烤炉前，开始生火。
木炭燃起来之后，距离达到可以烤猪的明火状态还有一定的时间，趁着这个功夫，老爷子回到厨房，开始准备给乳猪上叉，顺便涂抹脆皮水。
上叉是做烤乳猪必不可少的步骤，不管用明火炉还是炭火炉，都需要用乳猪叉进行烤制。
老爷子把托盘上的保鲜膜撕掉，然后拿着擦拭干净的乳猪叉，开始上叉。
所谓的上叉，就是把乳猪穿到乳猪叉上，然后经过调整之后进行烤制。
这样烤出来的乳猪外型美观，猪皮香酥，颜色红亮，让人一看就忍不住垂涎三尺。
上叉的具体操作是，先穿后退，再穿肋骨，最后穿猪头。
乳猪叉是一个有着两个分叉的长叉，上叉时候要注意，两个叉要同步穿进去，这样乳猪的外型才不会被破坏，做出来的乳猪卖相才好。
老爷子一边串，一边给徐拙讲着要领。
穿好之后不能着急提起来，因为要把和乳猪叉配套的木条塞进去。
乳猪叉配套的木条一般是四根，一根长，三根短。
老爷子把长条形的木条顺着乳猪的脊骨放进去，然后把乳猪叉向上挑一下。
这样乳猪叉和中间的那根木条就出现了空档。
然后将短木条，横着放在长木条和乳猪叉中间。
三根木条分别放在前腿部位、后腿部位和肋骨部位。
放好之后，长木条就将乳猪的猪皮撑了起来，并且撑起成了半圆形。
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